​Theo các chuyên gia đến từ Nhật bản: Rượu Sake đã đóng một vai trò không thể thiếu trong cuộc sống thường ngày cũng như nền văn hóa Nhật Bản trong suốt hơn 2000 năm qua; chính vì thế, những hiểu biết và cách thức ủ rượu được lan truyền rộng khắp đến từng góc khuất nhỏ của đất nước này. Có một sự thật rằng, thưởng thức rượu sake đã trở nên đặc biệt đến mức một ai đó nếu có am hiểu về loại rượu này thì đã có thể được xem là hiểu biết khá tốt về các lĩnh vực lịch sử, văn hóa và xã hội từ xưa đến nay. Hiểu được điều này để khi cùng nhau nâng một ly rượu sake Nhật Bản để thưởng thức, bạn có thể  hô vang: “Kampai!” !...

Các loại rượu sake

Được làm chủ yếu từ gạo, sake là loại thức uống lên men được ủ từ loại vi sinh vật gọi là Koji và men rượu. Nồng độ cồn (alcohol) của loại rượu này dao động từ 13% đến 16%. Chất lượng của nước được sử dụng trong quá trình ủ rượu sake cũng cực kì quan trọng. Những người thợ chuyên ủ rượu có thể tận dụng lợi thế của đất nước Nhật Bản khi có rất nhiều những nguồn nước thiên nhiên thuần khiết nhất nơi đây để làm nên loại rượu sake hảo hạng nhất.

Sake cũng được làm từ quá trình lên men giống các loại bia, rượu. Tuy nhiên, quy trình của nó tương đối phức tạp hơn. Rượu được lên men một cách tự nhiên bằng cách ép nho và cho men vào. Còn Sake lại không được lên men bằng cách rắc men vào gạo mà phải thông qua việc dùng men Koji để phân giải tinh bột trong gạo thành đường. Sau đó, men bia được thêm vào cùng với loại đường này để gạo bắt đầu lên men. Vì quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và quá trình lên men diễn ra song song trong cùng một thùng chứa nên quy trình này được gọi là “ quá trình lên men song phương phức tạp” (multiple parallel fermentation) Có rất nhiều loại Sake khác nhau, cách phân loại các loại rượu dưới đây đặc biệt được thông qua bởi chính phủ Nhật Bản:

1.Ginjoshu

Là loại sake sử dụng gạo trắng đã qua quá trình xay xát và loại bỏ 60% xác bã. Loại rượu này cũng sử dụng men Koji, nước và loại cồn đã được ủ kĩ. Loại rượu này đặc trưng bởi hương vị trái cây có pha chút hương hoa cỏ thiên nhiên và đem lại cảm giác trong lành, sảng khoái. Trong trường hợp, gạo chỉ được lọc kĩ 50 % hoặc ít hơn nữa thì nó được gọi là Dai-ginjoshu.

 2.Junmaishu

Là loại sake được làm từ gạo trắng, men Koji và nước. Loại này có mùi chín dịu ngọt và vị đậm, mát.

 3.Honjozoshu

Là loại Sake sử dụng gạo trắng đã qua quá trình xay xát và loại bỏ đến 70% xác bã, và sử dụng kèm theo men Koji, cồn được ủ kĩ và nước. Loại rượu này được yêu thích bởi  hương vị thanh mát, mùi hương nhẹ nhàng, kín đáo và một cảm giác thanh nhã.

Tất cả những loại Sake đều tuân thủ theo cách thức phân loại của Futsushu - được sử dụng rộng khắp đất nước Nhật Bản. Cách thức này yêu cầu sự đa dạng về hương vị, đòi hỏi mỗi hãng sản xuất rượu Sake phải có riêng một mùi vị độc đáo và đặc trưng cho cách thức ủ rượu của hãng đó. Ngoài ra Sake còn có thể được phân loại theo cách thức ủ rượu…

Có nhiều loại rượu sake khác nhau, và đồng thời, chúng cũng có thể được thưởng thức bằng nhiều cách khác nhau như uống nóng, lạnh, tùy thuộc vào từng mùa hay thời tiết. Trong quan niệm của người Nhật Bản, thần của rượu sake chính là thần mùa màng. Vì thế, rượu sake giữ vai trò rất quan trọng trong nhiều lễ hội tôn giáo cũng như trong các sự kiện quan trọng. Nét đặc sắc của rượu sake so với các loại rượu danh tiếng khác trên thế giới bắt nguồn từ vị trí địa lý của Nhật Bản. Qua nhiều thế kỷ, người Nhật vẫn giữ phương pháp làm rượu sake độc đáo của mình như một nét văn hóa riêng không hề bị pha trộn.

Để đánh giá từng loại rượu sake, người Nhật thường dùng các tiêu chuẩn về độ ngọt, độ nguyên chất của chúng. Người ta chia hương vị rượu sake thành các mức chính như: Tanrei là vị thơm ngon, Nojun uma-kuchi là vị đậm đà và mạnh…Rượu sake có nhiều mùi vị khác nhau phù hợp với khẩu vị riêng của từng người và thích hợp với mọi loại bữa ăn. Ở mỗi vùng của Nhật Bản  tùy thuộc vào khí hậu, đặc điểm tự nhiên cũng như phong cách ẩm thực mà lại chế biến nên những loại rượu sake riêng. Nếu như Hiroshima nổi tiếng về loại rượu sake ngọt có tính rất dịu thì Kochi lại lừng danh với loại rượu sake nguyên chất và rất mạnh. Người dân Shizuoka ưa chuộng và tự hào về loại rượu sake có hương vị trái cây thì người dân Niigata lại yêu thích và kiêu hãnh về loại rượu sake nguyên chất mang mùi thơm đặc biệt.

 

 Rượu sake có thể uống nóng hoặc uống lạnh hay uống ở nhiệt độ bằng nhiệt độ trong phòng đều có vị ngon riêng. Ở Nhật Bản có rất nhiều quán rượu là nơi bán rượu sake và các đồ ăn bình dân đi kèm. Các món ăn khác nhau theo từng mùa với các nguyên liệu thích hợp để hương vị rượu sake uống cùng trở nên ngon nhất. Có lẽ không có gì thú vị bằng vào mùa đông được nhâm nhi chén rượu sake nóng cùng với món lẩu nấm thơm ngon.

 Người Nhật thường rót rượu sake vào Tsunodaru (thùng có sừng) - thùng màu đỏ có hai quai xách mỗi dịp vui như lễ hội hay lễ Thành niên, lễ đính hôn, lễ khánh thành... Cũng giống như Việt Nam, ở Nhật Bản có phong tục dâng cúng rượu sake lên các vị thần linh rồi sau đó mới dùng để thưởng thức trong bữa ăn. Uống rượu sake được coi như là sự đánh dấu của một cam kết, đánh dấu việc thực hiện một lời hứa nào đó. Ở lễ cưới truyền thống của người Nhật, cô dâu và chú rể sẽ được mời uống “3 hớp, 3 chén” rượu sake trong cùng một chén biểu tượng cho lời hứa chia sẻ ngọt bùi cũng như đắng cay trong cuộc sống.

  ​Chuyên gia giới thiệu rượu Sake

Từ trung tuần tháng ba hàng năm, khi hoa anh đào nở rộ cũng là lúc người dân xứ sở mặt trời mọc cùng bạn bè, người thân tổ chức các bữa tiệc Hanami (tiệc ngắm hoa) dưới tán hoa anh đào. Tất nhiên, trong các bữa tiệc này  không thể thiếu hương vị của rượu sake!

Nhật Bản vốn nổi tiếng là một dân tộc có mỹ cảm rất cao nên việc sử dụng từng loại bình, từng loại chén đựng sake với kiểu dáng, màu sắc phù hợp với các mục đích khác nhau rất công phu và tỉ mỉ. Vào dịp Oshogatsu (lễ hội Năm mới) hay các dịp ăn mừng, họ dùng chén Sakazuki và bình Choshi với màu đỏ và màu đen bóng. Bình đựng rượu để dâng cúng thần linh là loại bình màu trắng tinh khiết tượng trưng cho sự thiêng liêng. Vì vậy, rượu sake được xem là nét độc đáo và đặc sắc trong văn hoá Nhật Bản.

 Ngày nay, các nhà máy chế biến Sake có mặt ở hầu hết mọi nơi trên Nhật Bản, từ Hokkaido đến Okinawa. Có hơn 2000 nhà máy trên phạm vi cả nước và mỗi nhà máy đều sản xuất nhiều loại sake mang những hương vị đặc trưng khác nhau, làm phong phú thêm cho loại thức uống này và đem đến sự thưởng thức trọn vẹn hơn cho người dân bản địa cũng như trên toàn thế giới.​

Minh Thanh - Phương Thảo​